HACCP e PESCE CRUDO: controlli obbligatori per utilizzarlo in sicurezza
- SEO & Partners
- 10 feb
- Tempo di lettura: 3 min
La somministrazione di pesce crudo è possibile solo se si rispettano in modo rigoroso le procedure HACCP, che prevedono una serie di controlli, volti ad evitare pesanti sanzioni e, soprattutto, salvaguardare la salute delle persone
Qual è la normativa di riferimento?
Il Regolamento CE 853/04 impone a chi vuol servire pesce crudo che qualunque tipologia di prodotto ittico destinato al consumo crudo o quasi crudo venga sottoposto a trattamento di bonifica preventiva. Il Regolamento comunitario stabilisce che queste procedure vengano applicate anche al pesce marinato o salato per determinate specie di pesci (aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico) se affumicati a freddo (sotto i 60 gradi)
La circolare n.10 del 1992 (Direttive e Raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce) il Ministero della Salute stabilisce che il pesce crudo vada conservato a una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di 24 ore per debellare l’Anisakis, parassita presente nei pesci e pericolosissimo per l’uomo.
Qual è l’organismo presente nel pesce crudo capace di arrecare un danno alla salute umana?
Il nome dell’organismo è Anisakis ed è un parassita simile ad un piccolo verme presente allo stadio adulto nei cetacei e pinnipedi, mentre trascorrere lo stadio larvale nei cefalopodi e nella cavità viscerale di pesci (salmoni, merluzzi, alici, sgombri, naselli, sardine, aringhe, rane pescatrici, triglie, ecc.).
Le larve di Anisakis si presentano filiformi, lunghe circa 2 cm, di colore bianco o rosato; frequentemente assumono un atteggiamento circolare.
Se il pesce infestato non è eviscerato tempestivamente, operazione non sempre possibile e non del tutto sufficiente, le larve possono essere ingerite dall’uomo in caso di consumo di pesce crudo o praticamente crudo (nel pesce cotto il problema non sussiste, essendo sufficiente una temperatura di 60° C mantenuta per alcuni minuti per uccidere il parassita).
Quali sono le conseguenze per l’uomo?
Le larve ingerite penetrano nella parete dello stomaco o dell’intestino, determinando una sintomatologia che compare da poche ore a qualche giorno dopo il consumo del pesce crudo e che comprende dolore addominale, nausea e vomito, diarrea, e per i coinvolgimenti intestinali, febbre. L’infestazione può esitare in complicanze di tipo occlusivo o perforativo, portando a gravi complicanze fino alla morte.
A cosa serve la procedura HACCP?
Lo scopo è quello di ridurre fino ad eliminare i rischi derivanti da:
presenza di parassiti nei prodotti della pesca all’atto della fornitura e comunque prima della somministrazione;
sopravvivenza dei parassiti nei prodotti della pesca anche dopo la preparazione e somministrazione.
Secondo la procedura HACCP, quali controlli devono essere condotti?
RICEVIMENTO MATERIE PRIME: in questa fase va effettuato il primo controllo visivo (prima di prendere in carico i prodotti). Bisogna osservare con attenzione la superficie esterna del pesce o, nel caso di prodotti preparati (tranci o filetti), bisogna verificare la presenza di parassiti sulle superfici di taglio (filamenti biancastri dalla consistenza gelatinosa).
PREPARAZIONE E PORZIONATURA: durante le procedure di lavorazione del pesce (eviscerazione, toelettatura, sfilettatura e affettatura) bisogna verificare la presenza di parassiti negli organi interni e nei tessuti.
Inoltre, cosa è sempre obbligatorio fare per poter somministrare pesce crudo?
Effettuare trattamenti di abbattimento a – 20°c per almeno 24 ore dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi. L’abbattimento dei prodotti ittici è fondamentale e garantisce il rispetto delle normative europee e italiane in vigore. L’abbattitore è in grado di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi. Grazie a questa procedura, si possono bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco.
Quali altri accorgimenti bisogna avere per poter somministrare pesce crudo in sicurezza?
Non accettare prodotti se risultano contaminati;
Avere personale sempre formato ed addestrato per poter effettuare tali controlli e seguire correttamente tutta l procedura come da regolamento.